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张明健为什么酒是陈的香?

  原标题:为什么酒是陈的香?

  “酒是陈的香”这句话连不喝酒的人都知道,可为什么时间能造就美酒却造就不了其他美食呢?今天跟大家分享白酒陈酿四步曲,一层层为您揭晓,探究真相。

  白酒是中国特有的一种蒸馏酒。张明健

  由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经烧酒设备蒸馏而得。

  以白酒酒曲为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿而酿制而成的各类酒。

  刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化,从而改善了原酒的感官风味,促进原酒品质的提高,这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化:

  1、挥发 在长时间的陈酿过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后会降低白酒对人体的伤害。

  2、氧化 生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生成熟的老陈味。

  3缔合 在长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合,也就是二者结合到一起,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

  4、酯化 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

  挥发、氧化、缔合、酯化四步曲,一坛坛白酒经过时间的沉淀后,变成了人们餐桌上的美味佳酿。

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